地道好酒 大山大湖出江西

　　大山与大湖，塑造了江西的性格。

　　江西在哪里？

　　三面环山，以水系、山脉组成的江西，是中国地理山川形便的最佳解释。

　　江西东有武夷山脉，西有罗霄山脉，南有大庾岭、九连山脉，北有庐山庇护下的鄱阳湖平原，中部为丘陵、河谷平原交错分布。

　　赣江、抚河、信江、饶河、修水等河流水系，在中部丘陵之中穿行而过，向北汇入鄱阳湖，再汇入长江。

　　放眼整个中国，江西似乎并不突出。然而，这里有塑造出“飞流直下三千尺，疑是银河落九天”景象的庐山，亦有中国第一大淡水湖鄱阳湖。“开荒南野际，守拙归园田”，是陶渊明在此隐居时写下的诗句。大山与大湖，塑造了江西的性格。守拙，仿佛也成为这一省份的底色。

　　西晋末年，走入十六国和北朝更迭的战乱时期，北方人口大量南迁。多山多水，同时也沉寂多年的“吴头楚尾，粤户闽庭”，就这样迎来第一次大开发。也因此，江西成了一个文化、语言多元的融合性地域。当我们细察这片土地，便能感知到，江西的金石气并未因离乱而消失。此地的好酒，接续着风云的熏陶，成就特香一笔。

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　　山川形便

　　说到江西，便能想起天才少年王勃的吟唱：“襟三江而带五湖，控蛮荆而引瓯越。”拥有如此区位优势的江西，也有烦恼：生于内陆，三面环山，并不临海。东侧的怀玉山和武夷山，隔开了江西与浙江、福建两省；南部的大庾岭、九连山脉等，又横亘开广东省；西侧有罗霄山脉，屏开江西与湖南；西北面又因幕阜山和九岭山，与湖北隔山相望。

　　这样一来，从“山川形便”上，江西就与外界隔绝开来，成为一个相对“封闭”的省份。（注：山川形便，即根据山脉、河流等自然地理特征划分地理区域，进而划分行政区域。是中国古代行政区域划分的重要原则之一，能够使行政区域与地理区域一致，有利于经济和社会发展。）江西被山峦切割了与外界的联系，但也背靠群山，生长出深厚的文化和宗教。中唐时期，便流传有“求官到长安，求佛到江西”的说法。佛教、净土宗，禅宗“一花开五叶”，都在这里发扬。鹰潭龙虎山、上饶三清山、南城麻姑山、铅山葛仙山等，皆为道教圣地。宗教的星辰，于此辉煌照耀。

　　在南昌西山，坐落着道教净明派祖庭玉隆万寿宫。万寿宫，即江右商帮的会馆，是江西人另一种以实体标记自我的形式。

　　明清时期，江右商帮（即江西商帮，江西旧称“江右”）纵横天下。

　　看似闭塞的江西，早已接近2000座万寿宫，在广袤大地上盖下自己的印章，展现出强大的影响力、渗透力以及开拓能力。

　　古代江西的四大书院，除白鹭洲书院，其余三座皆隐于山麓。庐山山麓的白鹿洞书院，是天下四大书院之一，亦是南唐时期京城之外唯一一座国学。上饶的鹅湖书院，还首开学术自由辩论之风。也正是在江西的山野之中，晋代陶渊明写出山水田园诗；盛产油菜花的婺源，走过南宋理学家朱熹的身影；修水的北宋文学家黄庭坚开创了江西诗派；在临川，明代剧作家汤显祖谱就《牡丹亭》；奉新的明代发明家宋应星写出《天工开物》；民族英雄文天祥、近代国学大师陈寅恪，都是江西人。除了文化宗教，这里有真正的“黄金屋”。江西有色金属矿藏丰富，较有名的有德兴铜矿、大余钨矿等。东部的鹰潭有“铜都”美名，最西的萍乡则是近代工业起源地之一。

　　幕阜山的瑞昌铜岭商周铜矿遗址，是我国迄今发现的矿冶遗址中年代最早、保存最完整、内涵最丰富的铜矿遗存。司马迁在《史记》中记载，吴国豫章郡有铜山，西汉初年发动七国之乱的吴王刘濞，就曾在铜岭铜矿招募天下亡命之徒，私铸货币。景德镇产的高岭土，让“白如玉、明如镜、薄如纸、声如磬”的瓷器自在流芳，托举出了“千年瓷都”。江西人从不避讳对自然的利用。南迁而来的客家人，在土客矛盾中，学会“向山要田”。一块块梯田，便是客家人对于山地的艺术塑造。

　　山川形便的限制，深深考验着这个地区的人民。可在降水丰沛的中国南方，山峦亦是河流的发育之地。

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　　借水之利

　　江西的群山，孕育出五条大河。赣江、抚河、信江、饶河、修水，人称“江西五河”。这一向心水系像一片翠叶之上的叶脉，持续着它百转千回的流淌。

　　五河流域面积高达16.22万平方千米，几乎覆盖江西全省的面积。它们共同汇聚于鄱阳湖，河网交错间，开始了大江大湖的书写。南宋《舆地纪胜》中有载：“湖中有鄱阳山，故名鄱阳湖。其湖绵延亘数百里，亦名彭蠡湖。”鄱阳湖是中国第一大淡水湖。这里不仅遨游着多达142种鱼类，还分布着国家一级保护动物、“水中大熊猫”江豚。鄱阳湖也是亚洲最大的候鸟越冬地，被称为“候鸟天堂”，是当之无愧的物种宝库。

　　水的润泽不仅为动物提供了足够的食物补给，同样也养活了世世代代居于此地的人类。稳定充足的水源，铺出江西的农耕文明。

　　饶河上游乐安河流域，有一个新石器时代母系氏族部落遗址——万年仙人洞遗址。考古人员在其中发现了距今1.2万年前地层中的人工栽培稻，这种古栽培稻种是目前世界上已知的最早的栽培稻之一。

　　河流的作用远不止于农业灌溉。河流下游形成的冲积扇平原，不仅滋养了块块农田，也让一处处人类住所落地生根。直至如今，江西省11个城市的主城区皆是沿河设立。

　　聪明的江西人，又借水运之利通达四方。

　　《读史方舆纪要》中提到：“豫章水路四通，山川特秀，南接五岭，北带九江，咽扼荆淮。”鄱阳湖水系向北汇入长江，沟通起江西内部与长江水系和北方中原地区。隋代之后，从京杭运河转长江、过鄱阳、走赣江、翻南陵、至两广的这条贸易路线渐渐成熟。处于路线中间的江西，受惠于水运红利，本地的特产也流转于外。顺着流水的脉搏，向东可达浙江，向西便到湖南。四通八达的水路，促起江西古代四大古镇的繁荣。位于赣中的樟树镇，凭借袁赣二水，成为一个药材集散、中转中心。随着发展，慢慢产生了“货栈”“药行”“药市”“药店”等药材交流场所，更有“药不到樟树不齐，药不过樟树不灵”的美誉，樟树也因此冠名“中国药都”。

　　樟树所属的宜春，以“县侧有暖泉，从地涌出，夏冷冬暖，清澄若镜，莹媚如春，饮之宜人”而得名。后汉书《郡国志》中记载：“宜春南乡三十五里，有温泉，冬夏常热，涌出，投生卵即熟，以冷水和之，可祛风疾。”宜春的富硒温泉，绵延出了温汤镇这个“长寿之乡”，为江西之水再添一分神秘。得水之青睐的江西，也曾多次遭遇水患。“与水相依”融进了江西人的血液，他们甘苦自当着水带来的一切。

　　03

　　梦入江西锦绣堆

　　归隐江西的陶渊明，有《饮酒二十首》组诗；黄庭坚也有几十首诗词提到了酒。白居易“绿蚁新焙酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”的悠长意蕴也来自江西。江西人好酒的基因，跃动在文人的字里行间。在“中国药都”樟树，也有一产业，可比肩药业，这便是酒。北纬28度黄金酿酒带上，诞生了四特酒，作为“中国特香型白酒开创者”，为药都新增一个注脚。

　　樟树有一处国家为文物保护单位，位于樟树市东南9公里的大桥乡洪光塘村东土岗上，是4500年前江南先民的繁衍生息之地，也是江西省最早的政治、经济、文化中心之一。清同治九年《清江县志》载：该地“乡民筑城以自保”，因以得名筑卫城遗址。他比新疆的楼兰古城、古罗马的废培古城更为久远，是我国保存最完整的早期文明时期大型土城之一。

　　筑卫城遗址中就曾发掘了大量的原始陶皿和青铜酒器，证明了这里也是酿酒的源头之一。宋朝陆游《对酒》中提到“名酒来清江，嫩色如新鹅”，清江是樟树旧称，也从另一维度证明这里早就是美酒横流之地，有酒历史漫长。

　　明代出版的《天工开物》也有对樟树酿酒业的记载，据悉，宋应星实地考察，潜心研究，以“清江土烧”等南方制曲、酿造工艺为原型，将其收录进《天工开物》，成为世界上第一部关于农业和手工业生产的综合性著作，书中的《曲蘖》篇，也详细记录了当时酒曲的制法。四特酒“12353”工艺（一种酿造原料、两种窖池材料、三类物质大曲、五轮次发酵、三层次摘酒），便是传承了《天工开物》中所记载古法酿艺，在此基础上与时俱进，形成了独一无二的特香酒酿造工艺。而《天工开物》中所提倡的人与自然和谐共生的理念，以及作者宋应星的实学意识，也渗入技艺，传承下来。这是中国科技和人文精神的叠加态体现，亦成为了四特酒的文化内核。

　　清代光绪年间，樟树满州街有一家叫做“万成”的酿酒作坊，作坊里一个叫娄德清的年轻人，在掌握了传统的“四特土烧”酿酒技术之后，不断精进酿酒技艺，开设了“娄源隆”商号。 酿酒师傅们在继承本地传统小粬酿造蒸馏白酒工艺的基础上，又进一步改进了制粬、发酵、蒸馏等工艺，研究了制曲技术，采用高粱，糯谷磨碎作原料，实行固定发酵，精心酿造，延长储存期。

　　由于窖龄已老，酒醅发酵期长，酒曲质量好，酿出的酒色清亮，格外香醇。

　　“整粒大米为原料，大粬面麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三型俱备犹不靠。”这便是四特酒的特点。

　　图为四特老厂酿造车间。

　　如今，四特酒的承延园、祚延园、阁山酿造基地三大厂区，酿酒产能已经突破六万千升，储酒达到了十一万千升，成为江西省酿酒规模最大、最为核心的特香型白酒酿造产区。

　　科学与传统并不矛盾。四特酒，还拥有江西白酒企业中唯一一家通过中国合格评定、国家认可委员会认可的实验室。此处签发的报告单，在国内具有权威性，在国际范围内也能实现检测结果互认。多年来，四特酒荣誉满身——1963年、1980年、1983年，连续被评为江西省名酒，两次荣获江西省优质产品称号。1984年，在轻工业部酒类质量大赛中荣获银杯奖，1990年，四特酒荣获首届全国轻工业博览会金奖。四特酒祚延园生产厂区、酿造生产线、历史档案文件等核心物项获评江西省首届工业遗产。四特酒的制作技艺，也被列入第三批省级非物质文化遗产名录。至此，千百年前，王勃笔下的“物华天宝”、“人杰地灵”便已轮廓清晰地显现。

　　中国农业大学教授、博士生导师  韩北忠 

　　中国食品发酵工业研究院白酒中心主任  韩兴林

　　河海大学深循环地下水研究中心主任、博士生导师  陈建生

　　地理学者、兰州大学地理科学系主任、地球系统科学研究所所长 王乃昂

　　四川轻化工大学教授、中国白酒学院副院长  赵金松  

　　江西师范大学非物质文化遗产研究中心主任、教授，江西省民间文艺家协会副主席  刘爱华

　　江西樟树博物馆副馆长    张建仕

　　10月29至31日，2023年好酒中国行科学考察（第二季）将走进四特酒，来自中国食品发酵工业研究院、中国农业大学、河海大学、兰州大学、四川轻化工大学、江西师范大学等不同领域的专家顾问，将在赣鄱大地找寻四特的好酒故事。