王崇人：肘子将 肘子王

　　肘子将第五代传人王崇人

　　“据我们家老辈儿人说，‘肘子将’这三个字是慈禧赏封的，但当初封的可能是工匠的‘匠’，传到后来变成了现在这个将军的‘将’。”回忆曾让家族倍添荣耀的往事，王崇人侃侃而谈。待他的讲述告一段落，屋子里一直飘荡着的浓郁炖肉的香气仿佛更香，他面前那个色泽透亮的炖猪肘也更加诱人食欲。

　　中国是具有五千年历史的文明古国，它的饮食文化与烹调技艺也是文明史的一部分，是中国灿烂文化的结晶。千百年来，无数名吃、佳肴在历史留名，其中既有如东来顺、全聚德、月盛斋这样闻名全国的百年老字号，也有很多历史同样悠久，风味同样独特，但因种种原因遗珠民间、尚不为人所知的美食，比如已有逾百年历史的“肘子将”。

　　历史烟云

　　传说慈禧和李鸿章都曾赞不绝口

　　“肘子将”的制作技艺，最初产生于清朝末年李鸿章的私厨马建义。“他是我太姥爷的父亲，当年因为厨师的社会地位低，他有个外号叫马大勺。”王崇人说，虽然马建义的名字不见经传，但在他1896年曾跟随李鸿章周游欧洲六国，特别是在美国，所做的中国美食给美国食客留下很深的印象。

　　“那时候名门望族都喜欢举办家宴，而官居要职的李中堂自然也不例外。”王崇人回忆说，他很小的时候，奶奶就曾给他讲过，有一年慈禧太后过生日，李鸿章命私厨为太后寿宴献菜的传说。“据说就是在这次宴会上，慈禧尝到了我祖上做的菜品（一肘天下）將肘子，当时赏了名字肘子将，李中堂也为自己家厨的好手艺受到太后赏识脸上有光，也是赞赏不已。”

　　1901年李鸿章去世后，马建义回到了安徽老家，在淮河流域的外河边开了一间名为“清水人家”的饭馆。其精湛的厨艺、独特的美味和给李鸿章做过私厨的名气吸引了天南地北各路食客，一时间生意做的风声水起。

　　可惜好景不长。1911年11月，慈禧驾崩，全国陷入混乱，淮河两岸到处是兵荒马乱的景象。“那时很多散兵游勇和当地的黑势力勾结，到各种商业店铺破坏，我祖上的饭馆也不能继续经营下去了。”为了生存，古稀之年的马建义带着一家人被迫逃往淮河的支流颖河，但他因颠沛流离的迁徙累坏了身体，于1917年病逝于颖东三十里铺，他的儿子马春景也就在此地落户。

　　承续五代的一技之长能傍身也会致命

　　马春景子承父业，也早早练就了一手好厨艺，不过在动荡的年代，只能做些为地主、富人家打短工的工作。“那个年代的红白喜事大多数都是在家里办，我太姥爷常常会去富人家做帮厨一类的事，并且都会带着他10来岁的大女儿马同兰作为帮手，这就是我奶奶。”

　　苦难让人迅速成长。王崇人的奶奶不仅从很小就一点就透地学会了父亲的手艺，而且还会加上自己对调味的理解，所以每次帮厨都能帮父亲赢得雇主的奖赏，小小年纪已有了青出于蓝而胜于蓝的趋势。

　　1947年淮海战役前夕，阜阳一带属国民党统治区，国民党县长李惠为了招待省党部的领导吃饭，请来在当地已很有名气的马春景掌勺。“那一晚上的菜原本做的都很好，客人们吃的也很满意，但不想最后一道汤却突然出了事。”

　　县长用来宴客的庭院从厨房到客厅要经过一个小花园，马春景端着汤去上菜，正走到客厅门口时，忽然从花园中飞来一只外型怪异的甲壳飞虫，可能是被汤的香气吸引，噗的一声就扎进了汤里。“那时时局动荡，国民党官员吃饭有很多安保规矩，上菜前要让警卫检查，结果人家一眼就看见了飞虫，严厉询问起来。”马春景的汗瞬时就从全身涌出来，但他急中生智，向对方解释说：这是一道佐料，叫斑蝥，这道汤没有这个佐料，鲜味提不出来。然后他拿起汤勺，迅速把虫子舀出来一口吞了下去。“对方一看就相信了，这道汤就安然地端上去了，客人们一人一碗喝得还挺满意。”

　　上完汤后，马春景赶紧回到厨房，草草收拾了一下就带着女儿悄悄地离开了，然后连夜奔回了家。“他回到家三天后就去世了，连受惊吓带吃了虫子恶心，最后留给我们后辈的遗言就是：儿孙永远不得再从事厨师这个行业。”

　　王崇人特别理解太爷爷。因为在战争年代，作为社会底层的厨师，在手握枪炮的国民党军官面前，说被枪毙就被枪毙，根本没有任何安全感可言。“每次想想祖上们，就觉得我们如今生活在新时代太幸福了。”感叹之后他说，戏剧性的是，他太爷爷去世那天，县长李惠因为对党部领导招待得好，受到了提升，他派手下人带着米面等物资去奖赏马春景，想把这个好厨师带在身边做家厨，结果却得到了厨师得急病暴毙的消息，深感遗憾。

　　“虽然太爷爷有训，但为了生存，奶奶后来不得不在元寨镇周边为当地地主蒋百会家帮厨，以挣到一家老小的一日三餐，同时父亲耳濡目染，也将奶奶的厨艺学了过来。”解放后，厨师像社会上所有有专业技能的职业一样，是正当工作，不再受任何歧视，王崇人的父亲也因厨艺高，被选进建设颍河大闸的工程中担任炊事员。

　　近年，深受奶奶和父亲传授的王崇人厨艺不输长辈，更通过自己的钻研和实践，将家族最擅长的肘子制作工艺精心提升，并且开发出一系列品种新产品，其美味独特又健康绿色的熟食精加工系列产品，一推向市场，就取得了供不应求的反响，他家这门祖传的历史悠久的传统工艺，也获得了颍东地区政府的大力支持，成为国家级非遗项目预备申报项目。“如果申请成功，将会有更多人了解、品尝到‘肘子将’的产品，迈进健康美食的美好生活。”

　　今人传承

　　调味独特 满口生津

　　上世纪八十年代初期，王崇人入伍来到部队，做了一名通讯兵。休息日时，战友们一起在厨房改善伙食，他随即露了一手家传的肘子，大家一尝都赞不绝口，然后竟偷偷“推荐”给了首长。

　　“我那些炊事员战友特逗，把菜给首长端上去，什么也不说。”首长把几样菜都尝了一遍后，就指着肘子夸，连说今儿这道菜味道最好，是谁做的？“我的战友们都低着头笑。”

　　从此以后，王崇人把大量的业余时间花在了厨房里。“虽然一直有手艺，但以前只是自己在家里随便做，现在要给首长、战友们做菜，自然是马虎不得。”在那个通讯并不发达的时代，他为此专门给父亲写了一封信，父亲收到信后立即赶到了部队，开始手把手地教儿子。

　　“父亲到了部队后，一道菜一道菜的向我传授，我开始系统地学习和练习火候掌控、调味手法等技法，然后越做越发现，厨艺里面的学问太大了。”

　　如果问“肘子将”产品的最大特色是什么？答案一定是味道。“鲜香味美、满口生津”是众多食客品尝过“肘子将”熟食的共同切身感受。“我家五代传承的最重要技法就是调味。”

　　据王崇人介绍，“肘子将”的产品在炖制过程中从来不用任何味精、鸡精调味，也从不添加任何香辛料。“八大味、十三香之类的我们都不用”，调味全靠天然新鲜果蔬。“我们只用几种树叶和水果，就可以去除肉的腥臊味，激发肉的鲜香。比如柠檬、薄荷、紫苏、芹菜叶、冬瓜皮、花生壳、橘子皮等等。”

　　虽然薄荷、紫苏是当今广为使用的调味选择，但将冬瓜皮、花生壳之类用于调味，还是颇为罕见，这些原料到底应该怎么用，用多少，又具有怎样的效果呢？

　　“这就是我们的秘诀。”王崇人哈哈笑了起来，但玩笑过后，他并不吝赐教。他说，“肘子将”的肘子，制作第一步就是：脱脂去油。“只有这步做到位了，这肘子吃着口感才不油腻。”他们会先用浓度比例一定的柠檬水洗肉，洗完将柠檬水冲干净后，把肉放入锅里煮的同时加入某种树叶、茶叶、芹菜叶、冬瓜皮，让肉与这些“调味叶”一起炖煮，在制作其他肉质、比如牛羊肉时，会用新鲜花生壳去除膻味。“这些蔬菜的调味功能各自不同，它们的搭配就是我家多年来代代研究的成果。比如为什么要放入冬瓜皮？因为冬瓜皮含有钾，而我们炖制时选用的盐也是钾盐，用钾盐不用碘盐，炖出的肉口感更鲜美。”再比如“肘子将”所有熟食中的甜味，也不是加入任何糖类调料做出来的。“我们依旧是用树叶调味，比如枣树叶、柿树叶等等。”

　　经过父亲悉心指导传授后，王崇人的厨艺更进一步，他的菜广受部队官兵的欢迎，于是他所有的工余时间，都要去厨房给炊事员做指导，到了周末，更是要自己亲自上阵掌勺。“因为这份手艺，我和很多战友、首长都成为了朋友。”

　　如今，早已转业复员多年的王崇人，带着他家传的制肉秘技进入商业市场，创出了一推向市场就广受欢迎、甚至常常供不应求的“肘子将”品牌系列熟食产品。

　　“我在原来的技术基础上，又根据现代的烹饪工具进行了创新，使我们的熟食的味道更适合现代人。”除了肥肉不腻、瘦肉不柴、齿颊生津、满口留香的口感，“肘子将”产品的外观也与众不同，没有食用色素的鲜红扎眼、也没有一些以虫草或其他方式做出的黑色表皮，而是晶亮富有层次的琥珀色，观之即让人增添食欲。

　　“我们连香料都不用，自然更不会使用食用色素，因为绿色、健康的饮食才是我们的追求。我们甚至希望，用这种健康的观念，影响更多的食客，让大家都回归天然饮食。”（本文为王崇人口述）