【守艺·中国】古月李记豆腐：传统技艺留住老味道

　　滹沱浩荡，太行绵长，一块块散发着历史香味的豆腐，是这片土地滋养百年的传承珍存。在河北省石家庄市平山县古月镇，古月豆腐家喻户晓、远近闻名，成为当地一个特色产业，传承百年的技艺、上乘的品质，使古月豆腐成为人们争相品尝的美味，而古月李记豆腐则是其中佼佼者。

　　古月镇地处平山县西部山区，紧邻岗南水库，是一个有着悠久历史的古镇，有山有水，风景秀丽，古月豆腐起源并流传于古月镇中古月村一带，已有上百年的历史，是平山的传统经典美食。

　　历史悠久  远近闻名

　　夏日的清晨，五点钟左右，天刚露出鱼肚白，整个古月镇还沉浸在一片宁静中，只能听到鸡叫犬吠和鸟鸣声。但此时的古月李记豆腐坊的员工已经开始忙碌起来，磨豆的磨豆，烧水的烧水……各项准备工作正有条不紊地进行着。时间不长，浓浓的豆香味便在小院中氤氲开来。

　　平山古月李记豆腐，由古月豆腐制作技艺四代传承人历经百年共同打造而成。2018年，古月豆腐制作技艺被列入石家庄市第七批非物质文化遗产项目名录，李文学成为古月豆腐制作技艺第三代代表性传承人。

　　李文学在家乡做豆腐已有40多年，经家族传承并博采众长，总结并摸索出了一套精制豆腐的上乘良法，成为平山古月豆腐制作技艺的集大成者。其小儿子李三波大学毕业后回乡创业，继承并改良了李记豆腐的制作工艺，在古月镇建立了李记豆腐坊，带领乡亲们在家乡创业，传承非物质文化遗产制作技艺，使古月豆腐远近闻名。李记古月豆腐口感细腻，百吃不厌，有“豆腐中的极品”之美誉。

　　李记古月豆腐传统工艺制作，具有香软、细嫩、筋道、爽滑、味道纯正、煮不烂等显著特点，同时具有绿色天然、健康营养的特质，符合当今人们所崇尚的健康饮食理念，因而慕名前来古月镇品尝与购买古月李记豆腐的顾客络绎不绝。

　　近年来，平山古月豆腐传统制作技艺及其豆腐产品声名远播，曾被多家新闻媒体争相报道，进入京津冀一些大城市的餐桌。

　　多道工序 精心制作

　　我来到古月李记豆腐坊时，第一批豆子已经开始研磨。

　　俗话说“慢工出细活，实诚人出好豆腐”。李记豆腐的与众不同正在于它的“慢”。据李文学介绍，首先精选优质黄豆，用古月镇特有的纯天然井水浸泡黄豆，根据气温确定时间长短，然后是捞豆，剔除杂质。接着是磨豆，磨豆是渣浆一体、不分离的。接着，把磨出来的豆沫进行“泼沫”。然后，将泼好的豆沫淘进豆腐箩里进行压榨过滤，分离豆浆豆渣。再把豆浆加热煮熟，称为“煮浆”。煮浆全程是人工扬汤止沸，不加任何消泡剂等添加物。接下来，把煮好的豆浆淘进干净的铁锅里，用食品级卤料进行多次“点卤”，使豆浆凝固成豆腐脑状。之后，把豆腐脑淘进豆腐框用豆腐包进行包装，然后用重物放在豆腐包上进行自然降温压制，一般情况是压制搁置一宿，豆腐制作完成。整个制作过程共有九大工序，耗时约30多个小时，因而成就了古月豆腐滑嫩、细腻、清香等特点。

　　我在李记豆腐坊注意到这样一个细节，操作间的墙上都挂置着小黑板、电子表、温度计。“这是我们这里的标配，就是为了严格控制豆腐制作各道工序的时间。”年纪轻轻、文文静静，戴着一副眼镜，一张嘴说话就会露出稍带羞涩笑容的李三波说。

　　“别看只是一块普通的豆腐，也是需要不断琢磨和实践才能做到极致。”李三波说，相比于现在最快半个小时就能做好豆腐的现代工艺，古月李记豆腐仍然坚持用传统方法制作，虽然费工费时，但还是希望把这传统手艺传承下去，让更多的人品尝到记忆中的美味。

　　传承创新 追求极致

　　李三波是古月豆腐第四代传承人，一直以来他有一个心愿，就是让古月豆腐走出家乡，走向更广阔的市场，走向更高规格的席面，“我要在家乡传统豆腐菜品基础上，进行创新与提升。”

　　2021年，李三波决定放手一试，于是他找到了多年来潜心研究河北饮食文化的学者。他们合计着如何让古月豆腐与河北特色食材融合，依托家乡流传的豆腐菜品传统做法，打造一场豆腐盛宴。经过多地探访和调查后，他们对各种与豆腐的搭配食材分别确认，经过一番妙手打造，“古月豆腐宴”已有四凉六热一煨菜一小吃四主食的呈现形式。柏坡湖鱼炖豆腐、顶汤虫草古月豆腐、以假乱真的“菊花”豆腐等，都是豆腐宴的特色菜品。宴席中间点睛之处是以太行山水与赵州桥名胜古迹为主题雕刻造型，从民间饮食上升到主题盛宴，给一席豆腐盛宴赋予了超凡脱俗、诗画般的文化品质，彰显了地域文化。此宴席在河北卫视《冀味儿》（第二季）中展播，产生了广泛影响。

　　一道道美食的背后，是李三波对家乡真挚的热恋，经过与美食家们的合作，把家乡的豆腐品牌推广到一个全新的高度、更广阔的空间……

　　2022年初恰逢北京冬奥会召开，这一世界性体育赛事不仅是体育竞技的盛宴，也是一次地域美食的荟萃。以古月豆腐为原料制作的“锦鲤戏明珠”等六道菜品被列入冬奥会“崇礼菜单”。这六道菜品浓缩了石家庄饮食文化的精华，展现了鲜明的石家庄特色，为石家庄以及河北特色美食“走出去”打下了坚实的基础。

　　“古月豆腐嫩乳浆，白如羊脂味馨香。泉水叮咚妙然趣，祖传秘制誉八方。”以前经常有人开车大老远来到古月镇，就为了带几块古月李记豆腐回家。现在古月李记豆腐已经走出了大山，走向了更广阔的市场，越来越多的人喜欢上了它的味道。李三波说：“古月豆腐非遗核心工艺是压榨分离豆浆，这也是中国最传统豆腐制作技艺的延续，但目前很多厂家为了产能和效率都放弃了传统的豆浆分离方式，改用机械化甩豆浆工艺，如果我们也放弃了传统技艺，没有人学习、没有人坚守传承，这老味道慢慢地就会被人遗忘了，人们也许就不知道正宗的豆腐是什么味了……”

　　一块豆腐，承载着太行沃土的底蕴与历史温度。古月李记豆腐是平山古月豆腐制作技艺的根脉，传承并发扬非物质文化遗产制作技艺并融入当代生活，这是匠心坚守，也是对饮食文化的传承，是对家乡的热爱，更是古月李记豆腐长久坚持要走的路……

　　10点刚过，古月李记豆腐的制作工序已经进行过半，豆腐坊的每个角落都弥漫着浓浓的豆香……