传承了手艺 犒劳了味蕾——记泗泾镇社区学校兼职教师张永泉

　　在泗泾镇社区学校，身着厨师服的张永泉正在准备一道家常菜“柠檬开屏鱼”，光是听名字就能想象出这是一道兼具卖相与味道的美食：特别的刀工，让鱼身呈现出“孔雀开屏”的造型，撒上枸杞、葱花，滴上柠檬汁，上锅蒸熟，远远就能闻到柠檬的清新，隐约混着鲈鱼的鲜美。“疫情期间催生了很多美食家，居民都在变着花样做一些可口饭菜。”此次张师傅试手，就是在为即将开展的美食直播课程做准备。

　　对于桌台上这些锅碗瓢盆，张永泉再熟悉不过了，从14岁起当学徒做点心、家常菜，他从事餐饮行业已经将近60年了。张永泉师从松江名厨，对于阿六汤圆、猪油白糖烧饼、泗泾鲜肉油墩、洪喜摊粉这些泗泾地方老味道非常拿手，是国家二级厨师。“那时候门店一开门，都是排队的，生意特别好。”张永泉回忆说，他在当时的松江商业总公司泗泾集体总店工作的时候，泗泾的这些当地特色美食小吃格外受顾客欢迎。

　　然而，随着师傅们年事渐高，很多当年的老味道制作工艺已经濒临失传。2006年张永泉退休之后就来到泗泾镇社区学校，担任烹饪教学工作，将那些老味道的制作工艺带进课堂。每个班级在三四十人左右，每周一次课，手把手教学，每堂课一道菜一个点心，课程结束后，做好的饭菜就现场分给大家吃。每次看着大家边品尝边讨论都是张永泉最满足的时刻。为了带大家更系统地学习，张永泉还编写了《百道点心百道菜》、《古镇健康食谱50例》、《泗泾十大名菜十大点心》等系列教材，深受社区居民的欢迎。

　　“老味道能够流传下来，自然有它的绝妙之处。”张永泉以阿六汤圆为例介绍道，阿六汤圆是泗泾当地的品牌点心，皮薄、馅多、制作工艺中最为关键的馅料调配：要选肥瘦相间的夹心肉，三分肥七分瘦，手工剁碎后加入盐、耗油、糖、麻油、料酒等调味品，再加点碾碎的熟芝麻；调好的馅料要放在冰箱里“醒”上起码四五个小时，这样调味品才会充分浸入馅中，最后再加入猪皮冻，按照这样的方法做出的汤圆肥而不腻、味道鲜美，咬下去就是一包汤汁。

　　民以食为天，有这些老手艺秘方，自己开店不是生意更好？张永泉笑着回应：“这些都是老祖宗传下来的手艺，怎么可能据为己有？如果大家都不教，我们这代人走了之后不就断了？所以只要别人问起来，我都会毫无保留地告诉大家。”退休之后，张永泉将大部分时间都用在了这些老味道的传承上，在一些民俗活动中，经常会看到他的身影，一边做菜，一边招呼大家尝一尝，在一片烟火气中让这些老味道激活更多人的回忆。